Osobně žádné GUI nepoužívám a ještě nedávno nic takového NM neuměl a tudíž to nemohl umět ani `nm-connection-editor` ani network indicator z Gnome ani ten bazmek v Plasmě, co si nepamatuju jménem. Z dokumentace jsem vyčetl, že se umí `route-data`, ale není tam explicitně psáno, že by šlo nastavit `source`, asi bych se musel podívat přímo do zdrojáků, což samozřejmě není problém. Kdyby bylo úplně nejhůř, tak to lze pořád nastavit pomocí `ip route add` a případně navázat na connection přes skripty v `dispatcher.d` a doufat, že to NetworkManager alespoň nechá na pokoji. Úplně poslední možnost je SNAT/DNAT, ale to snad nebude potřeba.
Budu rád, když se podělíte o zkušenosti a kdyby tam byl problém, tak bych aspoň zase jednou oprášil zdrojáky. :)