Ahoj,
moc pěkný seriál článků. Děkuji. Mám dvě otázky: Existuje nějaká konkrétní učebnice, která toto vše obsahuje (nebo skriptum)? Tahle věta:"protože úhel, o který kvas stáčí vlivem cukru rovinu polarizovaného světla je 10st" je pravda ? Já jsem do teď přesně nevěděl, co to znamená (pivo pije půl národa, ale řekl bych, že co znamená pivo "desítka" není skoro nikdo), ale tohle je na mě trochu moc drsný :-)).
Jestli jsem dobře pochopil kusé informace, které jsem o tom zachytil, jde o měrné jednotky pro měření cukru v kvasu. A protože cukry vyrobené živými bytostmi (což kvasinky jsou) stáčí rovinu polarizovaného světla (existují dvě zrcadlové verze molekuly, živé bytosti vytvářejí všechny molekuly stejné, chemicky vzniklý cukr vytváří oba typy), je nejrychlejší metodou měření koncentrace právě refraktometrie.
V pivovaru jsem nepracoval, abych si to ověřil, ale předpokládám, že je to právě takto. Je-li mezi vámi nějaký chemik, nejlépe kvasných technologií, doufám, že to uvede na pravou míru.
Mimochodem, právě díky tomuto stupňování má dia pivo při stejných stupních více alkoholu - v obyčejném pivě zůstává část cukru nezkvašena, zatímco dia pivo je prokvašeno silněji.
Trochu zmatené vysvětlení.
Přírodní jsou D izomery cukrů. Cukr je získáván z rostlin (nikoliv kvasinek), a pak se nechá zkvasit. Když polarimetricky (nikoliv refraktometricky) proměříme nezkvašený roztok, zjistíme koncentaraci nadbytku příslušného izomeru oproti jeho enantiomeru. Pro přírodní roztoky tedy přímo koncentraci cukru. Refraktometricky se stanovuje koncentrace měřením indexu lomu roztoku.
Jestli skutečně stupeň piva odpovídá úhlu stáčení roviny polarizovaného světla, netuším.
byl jsem vloni na exkursi u Krakonose (tedy v pivovaru, nikoliv u mytickeho vousatce), ze ktere si toho bohuzel prilis nepamatuju, jelikoz byla prebita jinymi zazitky tehoz dne, nicmene mam za to, ze stupnovitost piva se udava podle poctu dni, ktere travi v kvasnem tanku - to ma dozajista vztah ku koncentraci danych isomeru, ovsem nejakou polarisaci svetla pri pruchodu pivem se myslim nikdo nezabyval...
Je to poněkud nepřesné. Nakolik si pamatuji ze školy, cukry vznikají v tomto případě rozkladem škrobů z obilných zrn. Rozklad zajišťují enzymy vznikající při klíčení. Teprve později bourají kvasinky cukr na alkohol, vodu a kysličník uhličitý.
Stupňovitost piva značí přibližný obsah extraktivních látek v mladině. Jestli souvisí číselně i s obsahem cukru, nemohu posoudit.
Zdroje informací -- jen namátkou:
http://www.gastrocr.cz/rozdeleni_piva.htm
http://www.lachoutka.borec.cz/
